端午时节
茅台镇大大小小的酒企
(资料图片仅供参考)
正忙着踩曲
几百年来
这一直是当地酱酒遵循的
季节性生产方式
一大早
位于仁怀名酒工业园区的
贵州汉台酒业制曲车间
十多名女工们挥汗如雨
在湿热的制曲厂房内踩曲
每个女工动作娴熟
用时不到一分钟
便踩出一个个龟背状
中间高、四周低的块状酒曲
茅台镇端午踩曲
至今已有600余年历史
是茅台镇酱香酒酿造的传统工艺之一
之所以选择在端午节前后制曲
是因为这个时候是气温较高的时候
能为酿酒高温大曲中的
产酒酵母、产香微生物繁殖
提供良好的自然环境
制曲是酿酒的第一道工序
酱香酒的工艺传统是
男子酿酒、女子踩曲
酒曲的好坏决定着
酱香酒香气特殊与口感的优劣
“我们汉台酒业
通过在端午节举办踩曲活动
让酿酒工人
传承好酱酒生产的传统工艺”
贵州汉台酒业董事长王正贤告诉记者
酿造美酒，制曲为先
端午踩曲
已成为了美酒河畔的传统风俗
这不仅是对
古老酿酒方法的继承和发扬
也表达了仁怀人
恪守传承传统工艺的工匠精神
端午时节制新曲
贵州寰九李兴发酒业制曲车间
第二届制曲比赛于今日拉开序幕
本次比赛为期两天
分踩曲、装仓两部分进行
共18名选手参赛
在制曲车间
随着机器轰鸣声响起
踩曲选手们用双手不停铲动和好的麦料
将料一次性装在曲盒里
随后不停地跳动、踩实
上身转、脚下抹
在曲盒里跳起了
婀娜多姿的“踩曲舞蹈”
引得现场观众
叫喊声、欢呼声此起彼伏
踩好的曲块通过摊晾成型后
用新鲜、干燥、无霉变的稻草
将曲块整个包裹
并按照“横三竖三”的要求进行堆放
最大程度地保证曲块温度恒定
堆积发酵完成之后
与本地糯高粱开启神秘的酿造之旅
走进无忧酒业制曲车间
十多名女工正光着脚进行踩曲工作
不一会儿
一个个龟背状
中间高四周低的酒曲便在地上铺满
“端午时期
小麦已经成熟
高温聚集有利于微生物生长”
无忧酒业员工梁芳介绍道
相对于制酒车间和制曲车间
40℃-45℃的高温
较为封闭的曲仓
温度更是令人难以忍耐
酒曲成型后需放入仓内发酵
工人需在温度60℃上下的仓内
进行两次翻曲
让每面都充分接触微生物和高温
据了解
今年仁怀预计有制曲酒企上百家
共计投入小麦100余万吨以上
可生产酒曲70余万吨
可以满足近34万千升
白酒生产的用曲需求
今日仁怀综合整理
来源：今日仁怀
