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每日信息:110年老字号上海店,八旬非遗传承人自豪
2023-06-22 23:33:45 凯迪网

“二两牛肉锅贴,堂吃。10个牛肉煎包,带走!”双休日中午,平凉路上的一心斋清真饭店门前照例排起长队。冷面、冷馄饨、刨冰、酸奶,“夏日四大件”从后厨不断端上餐桌。顾客张阿婆娴熟地夹起一筷牛肉丝冷面,再吮一口绿豆刨冰,直叹“一心斋是懂上海人的!”


(资料图)

饭店负责人马旺林和员工一起招呼顾客,白衬衫、黑西裤、白皮鞋的打扮让他整个人都很醒目。你绝对看不出,这是一个已经80岁的老人。人们有时叫他老马。生意好的时候,4元5角一只的牛肉煎包,一天能卖四五千只,是店里的招牌点心。最近,一心斋的三黄鸡又评上了2023年“上海老字号”,一天也能卖一百多只。

顾客吃得过瘾,老马心情就舒畅。作为上海市非遗项目——清真菜点制作技艺的代表性传承人,马旺林从祖上传承了不少秘方,也练就了一手调配菜肴的绝活。从爷爷马世盛到父亲马兴邦,再到马旺林本人,马家的非遗技艺已经传了三代。马旺林的儿子马军和正在读研的00后外孙,则是他着力培养的第四、第五代传承人。

“我爷爷1913年创办马记清真饮食摊,到2023年正好110周年。马家的清真菜延续到第五代,能成为官方认定的‘上海老字号’,我很满足。”这位做了一辈子餐饮的老人说。

选料有门道

配料里还有爷爷的秘方

“上海老字号名单里,评上非遗的清真菜,全上海就我们一家。”一心斋大堂里,最近新竖了一块金字招牌。

他还记得评审时的场面。成年人拳头大小的牛肉煎包,两面金黄,散发出阵阵油香;酱牛肉质酥嫩,泛着红光;三黄鸡入口即化,能品出悠悠鸡油香……这些令马旺林骄傲的招牌美食,一碟碟排在评委面前。

看似家常的菜品,怎样抓住食客的胃?马旺林坦言,选料有门道。牛肉煎包和牛肉锅贴,用牛后腿肉加入卷心菜做馅,肉没有筋、没有皮、没有油,确保口味鲜嫩。拌好的馅料要加生抽、老抽、十三香等调味品,有的配料甚至只有马旺林自己知道,据说是爷爷马世盛的秘方。至于酱牛肉,用料又不一样,要用带筋的肉,嚼起来才香。

一心斋的老顾客还钟爱三黄鸡。鸡,选用南汇90天以上的鸡,先圈养,出售前再散养20天,力求皮脆肉嫩。“每天早上4点,三黄鸡就会送到店里,你们6点上班了就把它洗净,当天的鸡做菜才新鲜。”马旺林叮嘱大厨。

除了大荤,主食和冷饮也颇受欢迎。就拿“夏日四大件”里的冷面来说,面是指定的加工厂加工的,很劲道。煮面的口诀仅九个字:水要清,火要大,面要少。“一大锅74公升的水,最多下五斤面。拌面的酱油也是自己调的,要咸淡适中,口味鲜香。”

花生酱是冷面的灵魂。“外面买的花生酱,有时是用花生油和面粉调制的,吃起来黏牙,我不喜欢。我们是用八斤花生和两斤芝麻,一起炒熟后当场磨粉。这样成本肯定比别人家高,大约翻一倍,但是做出来香啊。”

一份清冷面,十块钱管饱。想配浇头也可以,芹菜、牛肉丝、素鸡、烤麸……统共十几种,任君选择。

主食吃好了,再来杯刨冰。常见的做法是炒冰,把冰和糖水打在一起,但一心斋不一样。马旺林选择最传统的做法,将冰和糖水分离。一杯刨冰,最上面是一座小小的冰山,中间是冰水,底部是加糖的料。马旺林向记者展示人气颇高的赤豆刨冰,豆粒颗颗饱满。“赤豆我用大红袍,煮起来易酥,又不会烂。冰水分离,口味才清爽,食客如有需要,可以自己搅拌。”

凭借祖传技艺

一家人把清真菜做成品牌

为满足大量烹饪的需求,马旺林将炊具也做了改进。比如,做牛肉煎包用的平底锅,一锅能煎50只。“要不然,一天四五千只牛肉煎包,怎么来得及做?就这样也要煎一百锅呢!”

一心斋每天从早上七点开到晚上九点,条件允许的情况下,每天都开门。马旺林倒不觉得累,他觉得,自己这辈子注定为美食服务。为了让自己看起来更精神,他把头发染得乌黑。“我还不到十岁,就帮我爸经营清真菜。身高够不着灶台,就先打下手。一眨眼就是一辈子。”马旺林感慨。

到现在,一家五代延续同一门手艺,马旺林觉得很有意义。他还依稀记得爷爷马世盛的模样:留着一撇白胡子,常年身着白袍,典型的回族老人。爷爷是山东曹县人,曹县如今以汉服出圈,当年可没这么“潮”。不过,马世盛创办的“马记”清真饮食摊很受当地人欢迎,牛肉煎包、咖喱牛肉汤、酱汁牛肉、葱油拌面……都是招牌。

马世盛老先生带着儿子马兴邦移居江苏镇江,是在1938年后,把清真菜点特色一并带去经营。1943年,马旺林在镇江出生。20世纪四十年代末,他跟着父母来到上海杨浦,住在黄兴路上。“老早那块地方很荒凉的,讨生活的普通老百姓自己搭个简屋,有瓦遮头就好。哪像现在的杨浦,什么都有,真是一个地一个天。”

为了生计,“马记”清真饮食店在黄兴路开起来了。“就只有自家房子,前面一半是店面,摆个案板,摆个炉子,就能蒸馒头、做锅贴。后面一半住人。”因为是长子,马旺林要帮父亲搭把手,拉风箱、洗笼布、搞卫生、揉面。个头高了,手艺熟了,就学着自己下厨。“我家兄弟姐妹五个,就我一个人跟着爸爸做清真菜。不过我真的喜欢这一行。”马旺林说,唯一遗憾的,是家贫让他过早辍学。“我在控江路第二小学读书,是班长,也是三好学生。但是家里实在困难,我读了两三年就读不起了,只能在店里干活。”

1958年公私合营,15岁的马旺林和父亲一起,成了国营双阳清真饮食店和新创办的“一心斋”饭店员工。“一心斋从一开始就在平凉路上,规模远没现在这么大。我是学徒,拿18元一个月的工资,我爸是厨师,一个月50多元,我们两个人负担一家七口的生活。”透过饭店的玻璃窗,目睹昔日的同学背上书包走进中学大门,马旺林羡慕又失落。他还试图躲起来,不让同学看到自己在打工。

十五年后,30岁的马旺林成了这两家国营饭店的经理,继续钻研清真菜。“一心斋真正的转折点是在2000年。为了鼓励民营企业发展,饭店再一次转制,我被指定负责一心斋的经营。当时一心斋店面就200多平米,我带了二十几个员工,在店里卖牛肉煎包、牛肉汤等,品种很有限。我就打算把品种丰富起来,店也自然搞大了。”

为延续老字号

培养第四第五代传承人

如今的一心斋,总店开在平凉路上,面积扩大到1200多平米,三层楼面。一楼主要吃点心,二楼吃炒菜,三楼有包房。“店里有60个冷菜、100个炒菜,品种比较全面,主要供应上海本帮菜。”马旺林认为,上海人最喜欢的肯定是本帮口味,“我从小生活在上海,就是个上海人,当然懂上海人的需求。”

“一心斋在五角场还有一家分店,在第一百货三楼,地方不大,卖不了炒菜,主要供应牛肉煎包、牛肉锅贴、牛肉汤、刨冰等等基本的点心。”

饭店的生意兴隆,是城市欣欣向荣的一个侧面。“一心斋刚刚创办的时候,上饭店吃饭就像过节一样隆重。谁家一个月能到店里来一次,就算条件很好了。”马旺林回忆,“以前一个牛肉煎包卖几分钱,一个大人带两个小孩来,买一个煎包,分成两半,两个孩子一人一半,大人自己舍不得吃。也有的人过来只买一根油条,回去配泡饭吃,或者蘸点酱油,当一个小菜。现在条件好了,有的人甚至每天都来,把一心斋当食堂了。”

一心斋菜品的日益丰富,背后是生产资料机械化的助推。“生炉子、烧煤气的年代,能烧的菜肯定有限。现在的一心斋,光说点心,油锅煎的、炉子烘的、蒸锅蒸的,都可以做。”马旺林指指墙上密密麻麻的菜单,“所有餐食我都会做,自己调配方,再去教店里的骨干。”

师徒之间为了互表诚意,会举行一个简单的拜师仪式。“我可不要他们跪下来倒酒,他们只要站在我面前,敬一杯茶,师徒互认,就可以了。我会尽我所能,把掌握的技术传授给他们,让他们再去带新人。”

2023年新认定的上海老字号名单不久前发布,“一心斋三黄鸡”赫然在列,并被推荐参评“中华老字号“。马旺林深知,老字号要延续,必须有人传承,光靠师徒授受是不够的。于是,他有意为自家的非遗技艺培养第四代、第五代传承人。“我儿子马军离开原单位后,就来一心斋工作,管后厨。我还有个外孙,23岁,在英国读研究生,学企业管理,毕业了接我的班。”

马旺林还向记者透露,自己年少失学,心中总有遗憾,因此外孙出国深造,他十分支持。每次上电视,马旺林祖孙三代总是同框亮相,希望延续和发展一心斋老字号。“正如今日杨浦的繁华,绝非我小时候能够想象,这一代青少年的求学条件也比过去好了太多。外孙的文化基础比我好,眼界比我宽,又学了国际先进的管理技术,相信新的传承人能为一心斋带来新的生命力。”

来源:上海杨浦

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