端午临近，在成都马鞍东路和马鞍西路这两条不算宽敞的小街上，支满了近百家售卖手工粽的临时摊位，浓郁的腊肉香和清新的粽叶香交织其中，形成了独有的“限定”风味。
(相关资料图)
毫无疑问，粽子作为端午佳节的“粽”头戏，在近一周达到销售高峰。金融投资报记者实地走访成都粽子一条街，繁忙和热闹下，老成都的市井气息正扑面而来。
婆婆们的手中粽：传统口味最畅销
满盆的糯米、金黄的蛋黄、肥瘦相间的鲜肉，工人熟练的飞速缠绕后，将粽叶紧紧包裹，随后被放入硕大的蒸锅；另一旁，大大小小的礼盒则堆砌在路边，客人和摊主穿梭其中，忙得不亦乐乎。
成都粽子一条街的起源要从三十年前说起，彼时洪婆婆每逢端午节就在马鞍东路的小区门口卖起了手工粽，因价廉物美备受消费者青睐，从此之后，越来越多的手艺人加入其中，而婆婆们的名字也被记入了马鞍东路的民间创业史，成就了一段非凡的传奇故事。
“蒸锅内的粽子还未‘打捞’，十多个平方的铺子里里外外围满了人，鲜肉粽更是全凭‘手速’靠抢，只为那一口正宗地道的川味。”在此做了三十多年粽子生意的洪婆婆，向金融投资报记者回忆起往昔那疯狂的场景仍记忆犹新。
与其说是婆婆们用翠绿粽叶打下的江湖，不如说是老字号独挡一面的真实写照。
不难发现，这条名气颇大的街上，没有五芳斋也没有三全、思念等知名品牌，临街打出鲜亮的横幅都是“马婆婆”“张婆婆”“王婆婆”等字样。
在味道上，主打遵循传统与经典，大多商家主打鲜肉、蛋黄、板栗等咸粽和蜜枣馅豆沙馅等甜粽。在价格上，基本上按“斤”售卖，白粽约为8元/斤，甜粽约为10元/斤，鲜肉粽约为16元/斤，而包含七个蛋黄和五花肉的“七龙珠大肉粽”要卖到35元/斤。
据多位店主向金融投资报记者透露，目前来说，日均销量在成百上千斤，日均营业额上万元，但相比去年同期稍显逊色，其认为主要原因在集中定购的“大单”有所减少。
另外，记者在走访过程中发现，老街的传统粽子收获了新客群。90后王女士不但没有选购五芳斋等知名品牌的粽子，而是爱上了现包现煮的手工粽，“像极了小时候的味道，软糯的口感、新鲜的食材、超高的性价比都是前来复购的理由。”其如是表示。
包粽子师傅：日均出货三千个
在成都粽子一条街上，除了坐着手拿折扇、吆喝叫卖的婆婆们，每个摊位前，不可或缺的还有一个“快手”。展叶、填料、包裹、绕线，一只“胖墩墩”的四角粽就被丢进蒸锅中。
秦大姐今年48岁，四川资阳人，自2006年就应聘到五芳斋当上了包粽子的工人。如今借着端午回乡探亲的假期，来马鞍西路打起了“零工”，“平均最快8秒就可以完成，一天至少要包3000个粽子。”她对金融投资报记者坦言道。
记者通过走访发现，包粽子的师傅几乎都是熟手，且大多来自五芳斋等大厂，据其透露，因粽子属于时令食品，生产和销售具有显著季节特性，所以销售高峰期只有短短不到一个月，所以只有熟手才可应对每天上千斤的出货需求。
“包一千个粽子的工费在240元-250元，如果按一天包三千个来计算，约为750元，相比此前在大厂工作的收入更为可观。”在吕氏胖婆婆鲜香粽的摊位前忙碌的秦大姐一边给粽子绕线，一边诉说着来此的缘由。
粽子“出圈”：提质创新成竞争核心
成都粽子一条街的兴盛与变化或只是粽子相关产业发展衍变的一个缩影。
马鞍东路社区手工粽协会组长张跃书之前在接受公开采访时表示，不论“粽子一条街”如何演变，积淀的粽子文化始终是那一份传统。粽子文化本身也是如此，无论形式与口味上如何创新，“传统”是端午粽的根基，是支撑粽子文化创意展示与发展的根本要素。
《2023中国粽子行业白皮书》显示，粽子相关产品的消费人群达82.7%，属端午节的刚需品类。预计2023年市场总量增幅在15%，这表示今年中国粽子市场将迎来新的增长点。
企查查数据显示，如今现有10019余家企业名称和经营范围含“粽子 ”，从地域分布上看，相关企业分布较为广泛，约4成分布在东南沿海一带。
在不断增大的国内市场“蛋糕”背后，是各个品牌竞争日益激烈的现状。一方面，五芳斋为代表的巨头频频发力，抢滩市场。相关数据显示，2021年五芳斋市场份额高达37%，远超其他品牌并稳居前列；另一方面，近年来，中式烘焙食品品牌锦华礼、知味观等亦聚焦开拓粽子赛道，积极开发新产品；以及新茶饮品牌奈雪的茶、喜茶等“新玩家”也纷纷涌入。
对此，有业内人士表示，市场快速变幻，“新”和“老”只是一个相对命题。在消费品短缺时代，培育市场忠诚度相对容易，老字号也容易常青。但在物质非常丰富的时代，老字号只有积极创新，才能保持领先地位。
金融投资报记者发现，毛利率较高或是粽子行业吸引各企业布局的理由之一。
从毛利水平上看，五芳斋2022年年报显示，其粽子毛利率在2022年高达41.3%，比2021年增加了2.02%，主要系成本下降及优化产品结构所致。另外，据三全食品和桃李面包披露的公开数据来看，自2012年以来，粽子整体行业平均毛利率水平在40%上下波动。
对此，有业内人士指出，粽子就像一个载体，随着口味和形态越来越多，不仅是消费者的需求所在，也是供给端主动创造新的市场，让低附加值的传统食品产生高利润。
不难预见，在新老企业推陈出新的助推下，未来粽子市场格局将发生变化，竞争也会日益激烈。
（文章来源：金融投资报）
