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1、以下为个人记忆，没有参考资料:蛋白质的变性是化学变化，因为变性指蛋白质的二级结构发生了变化;(二级结构指蛋白质中单条肽链卷曲折叠的方式)胶体聚沉是物理变化，是胶粒互相吸附的现象;在加热中，发生的现象是既有聚沉，又有变性，两者无关，只是同时发生。
2、个人认为应该是先变性，后聚沉，变性要达到的温度低于100℃(个人猜测鸡蛋蛋白在80℃变性，因为除了嗜热细菌大部分蛋白质都是这个时候变性的)，而一般认为沸水才能使蛋白凝固。
3、还有一个猜想没有证实:变性的蛋白质更容易聚沉，等待哪位大师通过试验验证。
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