文︱王亭之
元人《易牙遗意》载有“裹蒸”一则：
糯米淘净，蒸软熟，和糖拌匀，用箬叶裹作小角儿，再蒸。
【资料图】
此种裹蒸，无非是糖糯米饭，居然可入食谱，足见古人生活简朴，将米面蒸蒸煮煮，弄点花样，即成为一时名食。如本品，其特色恐怕即仅在于“用箬叶裹作小角儿，再蒸”耳。
若与今日之莲蓉枧水粽比较，当然以“莲蓉”及“枧水”为踵事增华。
然而“裹蒸”之名，目前似仅留传于广府，或者即是南宋时文化南移的结果，广府人改甜为咸，又加绿豆，非常之有饮食文化。
因为若用肉食，则不宜用瘦肉，瘦肉韧，糯米软，两者的咬口不同。用肥肉，彼此的咬口相近矣，唯糯米吸收肥肉的油，效果殊不佳，因此又必济之以绿豆。故最正宗的裹蒸，仅用绿豆，五香粉拌肥肉作馅，“肇城裹蒸”即是如此。
三十余年前游肇庆，凌晨五时即往一家老字号候食裹蒸，所食即仅绿豆肥肉馅，如今香港人加以咸蛋黄、烧鸭、北菇，甚至加花生作馅，未免太过不照顾到咬口，有如杂陈肴食，吃糯米饭。
然《易牙遗意》又另载“粽子法”，其一云——“以艾叶浸米裹，谓之艾香粽子。凡煮粽子必用稻柴灰淋汁煮，亦有用些许石灰煮者，欲其茭叶青而香也。”是法则应是“枧水粽”的古法。
“艾香粽子”无馅，另一法——“用糯米淘净，夹枣、栗、杮干、银杏、赤豆，以茭叶或箬叶裹之。”这便有如“八宝糯米饭”。
古代食制，今人多嫌其甜腻，故即使是今日流行的“裹蒸”与“枧水粽”，亦必有淘汰的一日。正如今人淘汰了元人的“裹蒸”与“艾香粽”也。唯怀旧之士，却不妨依古法一试。
香港的裹蒸粽，愈贵愈不好吃。要卖贵价，粽商于是便落足材料，火腩、肥肉、烧鸭、花生、栗子，一味多，然而绿豆却少。这种裹蒸，与街边档相比，大大不如。
王亭之吃过真正的肇城裹蒸粽。清晨六时开卖，吃者却不甚多，因为本地人日日有得食，已经食到腻。
肇城裹蒸的特色，只是绿豆多，裹着肥五花腩来炖，肥油炖化，渗透于绿豆之中，其妙端在于此，而不在于用料杂且多也。
不通的制法，是用花生及栗子，这两种硬壳果，肥油既不能渗入，又带咬口，与绿豆的咬口不调和，食之可谓大煞风景。
更不通的制法，则是用带骨的料，诸如烧鸡、烧鸭之属，无非“砧板料”而已。一面吃裹蒸，一面要吐骨，不知算什么。
所以积累经验，吃裹蒸千万不可吃贵价货，愈是“粽皇”，愈宜避之则吉。
粽不必大，大则肥肉的油难以渗透均匀，而且咸蛋黄用得多则滞，用得少则因粽大而欠香，故以四五寸的立方体最为适宜。只要火路足则必甘香，蘸以白糖，不必计算“卡路里”及“胆固醇”的含量。计则会食而无味矣。
至于点糖食抑或点以熟油豉油，各随人之嗜好，王亭之自己爱用白糖，但不爱用糖胶，尤其是美国食“克戟”（hot cake，薄煎饼）用的糖胶，用来食裹蒸粽乃属最大的败笔，食枧水粽则尚可勉强。
裹蒸甜食，好处乃在中和肥猪肉的油。不妨看看“小榄菊花肉”，以及杏仁饼所用的“肉心”，无不以糖渍之，因知肥肉固宜甜食也。
糖渍肥肉，可以解去肥腻，但却不宜有五香粉味混杂，因此制粽者于制肥肉时，落五香粉不宜太多，多则对喜甜食制不宜。
（本文摘选自《王亭之谈食》）
《王亭之谈食》
王亭之 著
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香港佛学家、专栏作家王亭之对中国传统菜系味型、食材配伍之道、厨事原理窍妙等，有独到见解。上世纪七八十年代，数家无名香港食肆有赖其前往“试菜”时的点拨，得以扬名海内。《王亭之谈食》辑王亭之寓居香港等地的“美食牢骚”若干，叙忆一个“新派与旧例同台，鼎革与承袭共襄”的时代。风土、时节、物料，厨理、工法、旨趣，规矩、逸闻、时弊，渊源、流变、绝响……都付回忆笑谈中。
